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Caratteristiche dell'olio extra vergine d'oliva

Storia dell'olio extra vergine d'olivaL’olio contiene carotene, tocoferoli, fosfolipidi, sostanze che proteggono e aiutano l'organismo umano come acidi grassi insaturi e proteine. Oltre ad avere un'ottima digeribilità e assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l'organismo degli individui di qualsiasi età. Per apprezzare ed assimilare le sue qualità è consigliabile utilizzarlo crudo, per bruschette, minestre, legumi, insalate, condimenti etc. ma è anche ottimo cotto e il migliore per le fritture. Le tipologie sono tante, l'olio d'oliva per eccellenza è "l'olio extra vergine di oliva toscano", e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, che vengono raccolte in pianta all'inizio dell'invaiatura, messe in cassette forate, e portate al frantoio subito dopo la raccolta e lavorate accuratamente. Bisogna saper apprezzare le vere qualità di questo prodotto in quanto sono davvero uniche ed insostituibili. L'olio d'oliva ha delle qualità eccezionali che variano a seconda della zona in cui viene prodotto. Quando si parla di un alimento, a volte si è costretti a specificare bene cosa significa buono e cosa significa di qualità. Questo perchè si tende a identificare con la parola " buono" il significato di "qualità". Buono significa, nella maggior parte dei casi che piace, che è di proprio gusto, ma non sempre indica la qualità del prodotto.

Ogni individuo ha una propria scala di valori, ciò che per qualcuno può essere buono, per qualcun altro può non esserlo. Esempio: se si compra un Brunello di Montalcino DOPG, bottiglia numerata, di indubbia provenienza e quindi di alta qualità, potrebbe anche risultare non gradevole al palato di quel tal commensale, e quindi non buono, ma ciò non implica assolutamente che quel vino non sia di qualità.

Per calzare l'esempio a ciò che più ci preme, ecco la classica frase che si sente quando messi a confronto più campioni di olio viene chiesto di esprimere un'opinione in proposito:
"questo olio è buono, a differenza di quest'altro che è acido perchè pizzica in gola e oltretutto è anche amaro".
La medesima affermazione si sente quando, per ottemperare agli obblighi della nostra cucina tradizionale, ci si reca presso un contadino per effettuare direttamente dal produttore l'acquisto dell'olio.
Il tipico giudizio in presenza di un olio " pizzicante".
Questo perchè,vuoi per volontà degli Industriali che propendono piu' per l'abbattimento dei prezzi che alla qualità dell'olio, e vuoi per i metodi tradizionali di raccolta a terra e stoccaggio lungo delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio che predilige il basso costo e non il gusto e la qualità.
E' chiaro comunque che con degli oli simili vengono a mancare tutte le indubbie qualità medicamentose e salutistiche preventive di un olio extravergine ottenuto secondo metodi canonici seguiti da molti produttori Toscani.
In Toscana l'olio extravergine d'oliva è un fatto culturale distintivo e non una moda passeggera dettata dai media.

In realtà quel pizzico e quell'amaro, sono sinonimo di qualità dell'olio.
Il motivo di tale affermazione è da ricercare in due fatti: il nostro corpo si deteriora ed invecchia per l'ossidazione delle cellule(radicali liberi), l'olio di oliva extravergine di qualità è un antiossidante naturale.
Nei campioni di olio cosiddetto " pizzichino e amaro" riscontriamo un alto numero di polifenoli e perossidi sinonimo di presenza di agenti ossidanti, e questi aumentano se la raccolta è fatta anticipata con olive all'invaiatura in ambienti di collina dove abbiamo una buona escursione tra temperatura del giorno e della notte. (Anche nel vino succede piu' o meno la stessa cosa).