Home: Panel test



Panel test

Storia dell'olio extra vergine d'olivaL'olio con difetti può essere bonificato mediante raffinazione, deodorazione, etc.. e poi ricostituito e sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole, puo' essere miscelato con vari oli (girasole, palma, etc..), e purtroppo la chimica della sofisticazione è piu' efficace di quella dei controlli. L'unica cosa che non si puo' fare è l'aggiunta di conservanti perchè costosa e difficile chimicamente e quindi non è possibile avere un'olio con degli antiossidanti ( i famosi polifenoli), se non in modo naturale.

Ed è alla presenza di questi polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e salvavita per noi umani, che dobbiamo quel "pizzicore" in gola che proviamo quando consumiamo dell'ottimo extravergine toscano. Più è fresco e meno è alterato, più i polifenoli saranno esaltati.
La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorgato dal separatore: anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede una certa carica di polifenoli e quindi, senza alcun dubbio, proveremo quel "pizzicore" più o meno amaro.

Vocabolario specifico nell'assaggio dell'Olio di Oliva ›

Il panel test
L'analisi sensoriale applicata alle caratteristiche degli oli di oliva si può dire che arriva da ultima. Infatti gli studi sulla percezione sensoriale vengono fatti da molti anni, soprattutto per prodotti alimentari che interessano il mercato anglosassone. Tali studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura cioè sono state trovate delle leggi matematiche che legano le risposte, ad un determinato stimolo, all'intensità dello stimolo stesso; non solo, ma si è trovato che gli organi sensoriali sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto. Sono state fatte quindi delle prove per vedere se questi organi sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella che è una caratteristica fondamentale per uno strumento analitico, ossia la ripetibilità e riproducibilità delle misure.

Quando si da una misura con uno strumento, questa deve ripetersi per quante volte si faccia la misura e deve essere riproducibile per qualsiasi operatore che la faccia. Tutto ciò deve essere verificabile sia per il riconoscimento dei tipo delle sostanze da controllare sia per quanto riguarda la determinazione della loro concentrazione. Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento dei tipo di percezione. Per esempio tutti gli individui riconoscono l'odore di rosa, ed è quindi evidente che in tutti si trovano le cellule specializzate per l'individuazione di tale tipo di aroma. Per quanto riguarda invece l'intensità di percezione, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione, cioè i livelli di intensità che possono essere percepiti da vari individui. A questo punto ci sono state delle sorprese, in quanto si è accertato che tali soglie di percezione sono diverse da individuo a individuo; ci sono, ad esempio, alcune persone molto sensibili alla sensazione amara, altre meno, e così via.

Quindi a questo punto si era presentato il problema, in quanto una persona poteva dare una valutazione, in merito all'intensità di percezione di un certo stimolo, differente da quella di un'altra persona; e siccome l'intensità di percezione condiziona la gradevolezza o il disgusto rispetto ad una stessa sostanza-stimolo, questo fatto costituiva un impedimento all'utilizzo di una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti. Il concetto di gradevolezza o no riferito all'intensità di percezione è facilmente verificabile. Infatti, ad esempio, tutte le persone che entrano in una pasticceria percepiscono un odore tipico, appunto di pasticceria dovuto all'aromatizzante vanillina generalmente gradevole, perché questa sostanza si trova presente, in tali occasioni, a concentrazioni molto basse; ma se le stesse persone odorassero l'aromatizzante quando è concentrato proverebbero tutte una sensazione di disgusto. E’ chiaro allora che la valutazione di gradevolezza e di disgusto dipende dall'intensità con cui si percepisce una sensazione e quindi dalla soglia personale di percezione, che, come si è detto, è differente da individuo ad individuo.

Tuttavia, la statistica sulle soglie personali di percezione ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone scelte a caso in una popolazione presentano una soglia media di gruppo che é ripetitiva cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone delle stessa popolazione. Ossia gruppi di 10 individui presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa a della soglia dell'intera popolazione e pertanto tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la popolazione. Quando un tale gruppo viene utilizzato come Panel di assaggio (Panel è un termine inglese che significa gruppo e persone che si riuniscono per esprimere un giudizio) per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la presenza e l'intensità di percezione delle sensazioni tipiche dell'olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli. Quelle gradevoli, prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco perché si trovano inserite nella membrana che circonda le goccioline di olio all'interno delle cellule della polpa.

Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi che macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato della temperatura. Pertanto un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, per conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza dei prodotto. Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili, solitamente causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi fermentativi o inquinanti ambientali. Ebbene l'accertamento di questi due tipi di sensazioni, quelle gradevoli e quelle sgradevoli, costituisce l'obbiettivo del saggio organolettico. Come in tutte le cose umane quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi che ha già in memoria così le persone che partecipano al gruppo di assaggio sono istruite ed alienate a memorizzare modelli positivi e negativi di olio.

Dei modelli positivi vengono memorizzate le sensazioni piacevoli che discendono dalle sostanze naturali del frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva “il fruttato''; mentre dei modelli negativi vengono memorizzate le sensazioni sgradevoli, dette appunto difetti organolettici, che discendono dalle sostanze dei processi di degradazione del frutto. Ogni assaggiatore dei gruppo, in modo isolato ed autonomo, procede all'assaggio seguendo l'indirizzo di una scheda in cui sono riportati i due modelli: il modello positivo con la percezione della presenza e dell'intensità del ''fruttato'' con tutte le sfumature di amaro, piccante ed erbacco che lo rendono più o meno armonico, ed il modello negativo con i difetti organolettici più comuni. L'assaggiatore quindi in base al bilancio di questi due modelli, ed in particolare all'intensità con cui percepisce i difetti organolettici, esprime il proprio giudizio con una valutazione numerica, già preordinata nella scheda, che va da 1 a 9. Il coordinatore del gruppo (capo panel), fa la media delle valutazioni dei vari assaggiatori, e se questa è inferiore all'errore del metodo, dichiara affidabile il saggio e, pertanto, la valutazione media del gruppo costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio. Utilizzando questa tesi, sono stati individuati gli intervalli di valutazione numerica corrispondenti alle varie categorie di oli vergini previste dalla normativa comunitaria. Pertanto nella classificazione degli oli d'oliva tali intervalli numerici vanno a sostituire le definizioni di “assolutamente irreprensibile" e simili che hanno generato tanti equivoci di interpretazione dell'attuazione della pratica commerciale.

della nostra cucina tradizionale, ci si reca presso un contadino per effettuare direttamente dal produttore l'acquisto dell'olio.
Il tipico giudizio in presenza di un olio " pizzicante".
Questo perchè,vuoi per volontà degli Industriali che propendono piu' per l'abbattimento dei prezzi che alla qualità dell'olio, e vuoi per i metodi tradizionali di raccolta a terra e stoccaggio lungo delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio che predilige il basso costo e non il gusto e la qualità.
E' chiaro comunque che con degli oli simili vengono a mancare tutte le indubbie qualità medicamentose e salutistiche preventive di un olio extravergine ottenuto secondo metodi canonici seguiti da molti produttori Toscani.
In Toscana l'olio extravergine d'oliva è un fatto culturale distintivo e non una moda passeggera dettata dai media.

In realtà quel pizzico e quell'amaro, sono sinonimo di qualità dell'olio.
Il motivo di tale affermazione è da ricercare in due fatti: il nostro corpo si deteriora ed invecchia per l'ossidazione delle cellule(radicali liberi), l'olio di oliva extravergine di qualità è un antiossidante naturale.
Nei campioni di olio cosiddetto " pizzichino e amaro" riscontriamo un alto numero di polifenoli e perossidi sinonimo di presenza di agenti ossidanti, e questi aumentano se la raccolta è fatta anticipata con olive all'invaiatura in ambienti di collina dove abbiamo una buona escursione tra temperatura del giorno e della notte. (Anche nel vino succede piu' o meno la stessa cosa).


Vocabolario specifico nell'assaggio dell'Olio di Oliva ›